La fondue au fromage suisse et son histoire

Publié le 1er mars 2021

D’où vient la fondue? C’est une question bien simple en apparence, mais tout de même assez complexe. La fondue est si mystérieuse, il existe tant d’histoires et de versions différentes! Une chose est certaine : elle est depuis très longtemps un plat très apprécié et rassembleur. Elle a même permis, le temps d’une dégustation, de retrouver la paix lors d’un conflit en temps de guerre.

La soupe de Kappel

Nous allons nous concentrer sur cette légende suisse, « La soupe au lait de Kappel », qui est à nos yeux significative puisqu’elle symbolise la neutralité et l’entente.

Nous devons remonter au 16e siècle, plus précisément en 1529, dans le village de Kappel, qui se trouve en Suisse et qui marque la frontière entre Zurich et le canton de Zoug.1 Nous sommes en temps de guerre, soit lors de la première des « guerres de Kappel », la première guerre des religions d’Europe où s’affrontent les protestants et les catholiques.

Le 8 juin 1529, le canton des protestants de Zurich déclare la guerre aux cinq cantons catholiques. Alors que les généraux des deux camps essaient de négocier une solution pacifique pour mettre fin au conflit, les soldats aux avant-fronts commencent à discuter en se remémorant des souvenirs, car beaucoup ont combattu ensemble dans les guerres d’Italie. Selon la légende, des catholiques placent une jarre de lait sur la ligne qui sépare les deux armées et demandent au camp adverse, les Zurichois, d’y jeter du pain. Ils mangent donc ensemble, chacun assis de part et d’autre de la marmite, sur son territoire.

Ce mélange de lait et de pain est surnommé « la soupe de Kappel », et certains prétendent qu’elle est à l’origine de la fondue. Certains disent que l’ancêtre de la fondue a permis d’éviter la bataille. L’accalmie fut certes de courte durée, puisqu’il y eut une deuxième guerre en 1531, mais tout de même, qui peut se vanter d’avoir mis fin à un conflit grâce à la nourriture?

L’origine de la fondue, ses mentions et les événements marquants

Une éternelle question demeure : est-ce que la première fondue provient de la Suisse ou de la France? Il est difficile d’affirmer quelle est son origine, de même qu’il est improbable qu’une seule personne ait inventé la fondue. Elle est en fait issue d’un long processus qui s’est déroulé au fil de l’histoire et des échanges culturels.

L’une des toutes premières références à la fondue nous viendrait de l’Antiquité, vers le 8e siècle. En effet, dans l’Iliade d’Homère, un des textes colossaux de la littérature grecque comptant près de 16 000 vers, l’auteur aurait parlé de fondue au fromage.

En Suisse, la plus ancienne recette de fondue figure en fait dans un ouvrage zurichois de 1699 et porte le titre « Pour cuire le fromage avec du vin ». En 1885, c’est dans un livre de cuisine intitulé « La cuisine pratique et distinguée de la mention honorable à l’Exposition culinaire de Suisse à Zurich » que l’on parle de nouveau de fondue. C’est au 19e siècle que la fondue devient officiellement le plat traditionnel suisse.

Du côté de la France, la fondue fait son apparition au 17e siècle dans un ouvrage fondamental intitulé « Le cuisinier françois » qui marque le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne. L’auteur de ce livre, François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, y décrit une recette à base de fromage fondu et de pain appelée « Ramequin au fromage ». En 1825, le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin parle de la fondue et fournit même une recette dans son ouvrage intitulé « Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante ».

Un autre élément marquant dans l’histoire de la fondue et déterminant pour son succès est sans aucun doute l’Exposition universelle de New York, en 1940. Les visiteurs peuvent alors goûter la fondue, qui est présentée comme le plat national de la Suisse. Quelques décennies plus tard, dans les années 1980, le concept publicitaire « La fondue crée la bonne humeur » est créé.

La Suisse et la France ont donc chacune leur propre histoire sur l’origine de la fondue. Le phénomène et l’expérience culinaire de la fondue se sont développés pendant toutes ces années, et c’est sans aucun doute son goût irrésistible et sa simplicité qui ont fait en sorte qu’elle devienne aussi populaire.

Et à Québec?

Est-ce que vous avez déjà entendu parler du bar L’Aquarium, fondé en 1953? Saviez-vous que c’est l’ancêtre du restaurant Au Café Suisse? Dans les années 1960, c’était l’un des meilleurs restaurants à Québec. Il était situé sur la rue Sainte-Anne, et plusieurs politiciens ainsi que des journalistes le fréquentaient. L’un des clients réguliers n’était nul autre que René Lévesque, qui en a même parlé dans ses mémoires : « Les moulins à mémérages qui tournent sans fin de la Grande Allée à L’Aquarium. » Et dans ce restaurant, on y servait… de la fondue, bien entendu. C’est là que tout a commencé au Québec.

Petite histoire de 1001 Fondues

Nous sommes en fait les héritiers de Gaston Perrin, fondateur du bar L’Aquarium et du restaurant Chalet Suisse. Notre histoire a plus précisément commencé en 1984 avec l’acquisition du restaurant Chalet Suisse, qui est devenu le restaurant Au Café Suisse en 1991. C’est en fait près de 20 ans plus tard, soit en 2003 lors de l’acquisition de notre nouveau restaurant La Grolla, que nous avons commencé à nous consacrer corps et âme à notre grand projet : concocter des fondues avec des fromages du terroir québécois. De là est né 1001 Fondues.

La fondue et la convivialité font la paire!

Partager la fondue entre convives et faire trempette dans le caquelon, c’est à la fois un pur bonheur en bouche et du plaisir assuré depuis de nombreuses années, et même depuis plusieurs siècles. Croyez-nous : y goûter, c’est y succomber. Vous ne pourrez plus vous en passer.

En terminant… Saviez-vous qu’il est conseillé de faire des huit avec sa fourchette afin de favoriser le mélange des ingrédients? Vous pouvez aussi faire des coeurs. Gageons que la prochaine fois, vous ne mangerez pas la fondue de la même façon!

[1] En Suisse, un canton est chacun des États qui composent la Confédération helvétique.