Le persil sous tous les angles
« Où sont mes roses ? Où sont mes violettes parfumées ? Où sont mes touffes de persil ? » — Pierre Louÿs
Une herbe universelle à redécouvrir
Quand on pense aux herbes aromatiques, on évoque souvent le thym, le romarin, le basilic ou la ciboulette. Pourtant, l’herbe la plus utilisée des cuisines du monde entier, c’est bien le persil ! Présent depuis l’Antiquité dans de nombreuses traditions culinaires, il a traversé les époques, les continents et les cultures sans jamais perdre sa place.
Souvent cantonné au rôle de simple garniture, le persil mérite pourtant bien plus de reconnaissance. Derrière sa modestie se cache une herbe vive, savoureuse, nutritive et étonnamment polyvalente. Il suffit d’en parsemer une poignée sur un plat chaud, une salade ou une sauce pour en raviver instantanément les saveurs. Voici le portrait d’un incontournable du garde-manger… trop souvent relégué au second plan.
Qu’est-ce que le persil ?
Le persil (Petroselinum crispum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères), comme l’aneth, la coriandre ou le céleri. On en distingue principalement deux variétés culinaires :
- Le persil frisé, aux feuilles gaufrées et décoratives ;
- Le persil plat (ou italien) au goût plus marqué et à la saveur plus prononcée et à la texture souple, prisé des chefs pour sa tenue et son goût.
Facile à cultiver, rustique et généreux, le persil pousse dans de nombreuses régions du globe et se récolte pendant une grande partie de l’année, notamment de mai à octobre dans l’hémisphère Nord.
Portrait du persil
- Nom commun : Persil
- Nom latin : Petroselinum crispum
- Famille botanique : Apiacées
- Origine : Europe du Sud et bassin méditerranéen
- Cycle : Bisannuel
- Couleur : Vert
- Taille : 20 à 30 cm de large
- Hauteur : 15-20 cm
D’où vient son nom ?
Le mot « persil » vient du latin petroselinum, emprunté du grec ancien petrosélinon, qui signifie littérealement « céleri de pierre ». Cette étymologie fait référence à sa capacité à pousser dans les sols rocailleux, soulignant sa résilience naturelle.
Le persil à travers l’Histoire
Utilisé dès l’Antiquité, le persil avait à la fois des usages culinaires, médicinaux et symboliques. Sacré chez les Grecs — qui l’associaient aux rites funéraires —, il était aussi prisé des Romains pour stimuler l’appétit et rafraîchir l’haleine. Il entre véritablement dans la cuisine domestique européenne au Moyen Âge, notamment grâce à Charlemagne, qui en ordonne la culture dans les jardins impériaux. Introduit en Amérique par les colons européens, il s’impose comme ingrédient de base dans de nombreuses traditions culinaires.
Comment cuisiner le persil frais ?
Rincez, égouttez, détachez les feuilles des tiges, puis ciselez finement. Les tiges, plus fibreuses, peuvent parfumer soupes, bouillons et bouquets garnis. Très aromatique, le persil s’utilise aussi bien cru que cuit, mais il conserve tout son arôme lorsqu’ajouté en fin de cuisson. Il sublime sauces, farces, omelettes, taboulés, marinades… et même certains desserts étonnants.
Astuce : congelez-le haché, seul ou mélangé à de l’huile ou de l’eau, dans un bac à glaçons, pour en profiter toute l’année.
Une plante pleine de vertus
Le persil ne fait pas que rehausser les plats — il prend aussi soin de nous :
- Faible en calories ;
- Riche en fer, en vitamine K et surtout en vitamine C ;
- Pouvoir antioxydant ;
- Rafraîchit naturellement l’haleine ;
- Exhausteur de goût naturel et sans sodium.
Le saviez-vous ?
- À poids égal, le persil contient jusqu’à trois fois plus de vitamine C qu’une orange ;
- Il appartient à la même famille botanique que la carotte, le fenouil et le panais ;
- Dans le taboulé libanais traditionnel, le persil est l’ingrédient principal, bien avant le boulgour ou la tomate ;
- Les anciens Grecs ornaient fréquemment les tombes avec du persil. De plus, des couronnes de persil étaient souvent utilisées pour récompenser les athlètes victorieux ;
- Attention: le persil sauvage peut être confondu avec la ciguë tachetée (Conium maculatum), une plante hautement toxique ;
- Le persil peut aussi servir de teinture végétale, produisant un vert-jaune délicat.
Le persil dans la culture populaire
- En musique, l’album culte « Parsley, Sage, Rosemary and Thyme » (1966) de Simon & Garfunkel évoque le persil dans le refrain de la ballade Scarborough Fair.
- En peinture, l’œuvre impressionniste « Cow Parsley » de John Napper (1916–2001) représente une plante sauvage de la famille du persil.
- Au cinéma, Dans le film canadien « Parsley Days » (2000) d’Andrea Dorfman, une jeune femme tente d’interrompre une grossesse non désirée à l’aide de persil — une pratique sans fondement médical, mais ancrée dans certaines croyances populaires.
Revenir à l’essentiel végétal
Le persil, c’est bien plus qu’un ornement. C’est une herbe ancienne, polyvalente, savoureuse, et d’une grande richesse nutritionnelle. Facile à cultiver, présente dans toutes les cuisines du monde, il est temps de lui redonner la place qu’il mérite : dans nos plats, nos jardins… et nos traditions culinaires.
