L’origine exacte de la fondue au fromage, comme celle de notre poutine, fait parfois débat. Comme bien des plats de montagne, elle est probablement née à plusieurs endroits en même temps, de part et d’autre de la frontière, à partir du même réflexe : faire fondre des fromages vieillis avec du vin blanc pour utiliser jusqu’à la dernière croûte et écouler le pain rassis pendant les longs mois d’hiver.

Du côté suisse, la plus ancienne recette connue figure dans un ouvrage zurichois de 1699, sous un titre qui dit tout : Pour cuire le fromage avec du vin. Les régions du Valais, de Fribourg et de Vaud ont ensuite porté le mélange de gruyère, de vacherin et de vin blanc jusqu’à en faire une signature gastronomique. Du côté français, le mot « fondue » apparaît dès le XVIIe siècle dans Le cuisinier françois, et les massifs de Savoie et du Jura ont développé leurs propres versions, autour du beaufort, du comté et de la tomme. La fondue savoyarde n’est pas une déclinaison de la fondue suisse : c’est une tradition parallèle, née dans les montagnes également.

Si l’association entre la fondue et la Suisse est aussi durable, c’est que la fondue y a été reconnue comme plat national dès le XIXe siècle, puis promue avec constance tout au long du XXe. La montagne, elle, appartient aux deux pays. Pour le détail de cette histoire, des premières mentions écrites jusqu’aux tables du Vieux-Québec, consultez l’histoire de la fondue au fromage suisse.

Au XXe siècle, la fondue s’est popularisée dans toute l’Europe, puis en Amérique du Nord, où elle a connu un essor remarquable dans les années 1970 et 1980. Au Québec, elle s’est intégrée à la culture populaire et est devenue un incontournable des repas partagés, en toute saison. Le savoir-faire, ici, s’est d’abord construit sur des bases suisses : les fromages de Suisse et de nombreux séjours sur place ont servi d’école avant que la fondue ne se réinvente avec les fromages d’ici. Plus de 40 ans d’expertise québécoise prolongent aujourd’hui cette tradition.

Tout est dans le geste! En fondue, on trempe les accompagnements dans une recette faite de fromage fondu et d’autres ingrédients tels que du vin, de la bière ou des alcools, alors qu’en raclette, on fait plutôt fondre le fromage, avant de le « racler » sur les accompagnements.

La fondue, emblématique des années 70 et 80 en Amérique du Nord, est un rituel convivial. Ce classique alpin évoque autant les caquelons offerts en cadeau de mariage que la célèbre publicité Swiss Knight ou la sublime parodie de Rock et Belles Oreilles.

La raclette, plus directe et modulable, se sert avec des pommes de terre, des charcuteries ou des légumes grillés. Plat généreux, elle s’équilibre grâce aux cornichons et aux oignons marinés, dont l’acidité allège chaque bouchée.

La fondue est davantage ancrée dans la culture québécoise ; la raclette gagne du terrain grâce à son côté ludique. Deux plats distincts, une même promesse : réconfort, convivialité, gourmandise et bonheur facile.

Pour aller plus loin, consultez l’article que nous avons consacré à la comparaison complète entre la raclette et la fondue.

Faites cuire la fondue doucement dans un caquelon en fonte émaillée : la texture reste lisse et ne colle pas.

Équipement : un caquelon à fondue, une casserole, un réchaud ou une base chauffante, des piques à fondue et un sous-plat résistant à la chaleur.

Le caquelon en fonte émaillée, pour une fondue qui dure

Diffusion uniforme de la chaleur, excellente rétention thermique, cuisson douce et stable. C’est aussi celui qui forme la meilleure religieuse.

Le chaudron de camping, pour se dépanner

Pas de caquelon sous la main? Un chaudron de camping fait l’affaire, en plein air comme en mode improvisation. Le secret : garder le feu bas et remuer régulièrement.

Le caquelon électrique, pour les grandes tablées

Chaleur constante et réglage au degré près. Il réduit les risques de brûler le fromage et convient aux grandes tablées.

Pour éviter que la fondue colle : chaleur douce, caquelon épais, brassage régulier et flamme modérée. Ne cuisez jamais la fondue directement dans un chaudron en métal, le fromage y brûle très vite.

Qu’est-ce que la religieuse?

C’est la fine croûte de fromage dorée et croustillante qui se forme au fond du caquelon en fin de repas. Pour la décoller, utilisez une cuillère de bois et soulevez-la pendant que la base est encore sur le feu, car éteindre le feu fait figer le fromage. Consultez cet article pour connaître son histoire et ses secrets.

Pour le nettoyage, remplissez le caquelon d’eau chaude savonneuse, laissez tremper 20 à 30 minutes, puis décollez à la spatule en bois. Le détail des ingrédients et les questions de conservation et de livraison sont regroupés dans la foire aux 1001 questions.

Une recette de fondue au fromage ne se limite pas au caquelon : la fondue sert aussi de sauce, de garniture ou de base à gratiner. Voici six recettes déjà publiées sur le blogue.